Bizden yüz yıl kadar önce Fransız kimyacı L. C. Maillard, yiyeceklerin pişerken neden ve nasıl kararıp koku yaydığını merak etmiş ve şeker hastalığının tedavisinde faydalı olması niyetiyle bu olayın arkasındaki -şimdi kendi adıyla anılan- reaksiyonu araştırmaya başlamış. O zamanlarda insülin henüz bulunmadığından, üzerine araştırma yaptığı konunun diyabete hiç faydası dokunmayacak olsa da ileride gıda endüstrisinin uzun raf ömürlü ürünleri taptazeymişçesine leziz tutmasına yarayacağını bilmiyordu Maillard.
Peki, bu reaksiyon nasıl oluyor da yiyeceklerimize lezzet veriyor? Öncelikle belli koşulların sağlanması lazım; minimum 140-160 santigrat derece yüzey sıcaklığı ve yüzeyin kuruluğu gibi… Mikrodalga sıcaklık limitini, haşlama ve buharda pişirmeyse kuruluk koşulunu sağlamadığı için bu teknikler ateşte pişirmenin lezzetine ulaşamıyor. Gerekli ko- şulları sağladığımız, ateşte pişirdiğimiz etin içindeki proteinler ve karbonhidratlar yapıtaşlarına ayrılıyor ve birbiriyle Maillard reaksiyonu sayesinde etkileşerek yeni moleküller ortaya çıkarıyor. İşte bu yeni aroma moleküllerinin kimyasal şekilleri ve yapıları, kokuya, lezzete ve kahverengi tona sebep oluyor.
Fakat bu lezzetin bir de bedeli var; belli koşullarda aroma ile beraber akrilamid ve furan gibi kanserojen maddelerin de türemesi. Tam da bu yüzden lezzetlenmeyi geçip siyahlaşmış etlerden mutlaka kaçınılmalı.
Saba BAŞKIR