Sanıyorum 1998 yılıydı. Eskişehir’de Sündiken dağları arasında bir vadide arkadaşlarımla kamp yapıyorduk. Yola çıkmadan önce evde baharat kutumu temizlemiş ve doldurmuştum. Kampta akşam yemek hazırlığına başladığımda baharat kutumu çantada bulamıyor ve kendi kendime söyleniyordum. Birden çevremde zıplayan çekirgeler bana yenilen çekirgeler ile ilgili geçmişte okuduklarımı hatırlattı. Topladığım çekirgeleri ateşin yanında çöplere saplayarak kurutmuş ve taş üzerinde döverek un haline getirmiş, bir tutam baharat elde etmiştim. Yaktığım ateşin üzerinde tavada yemeğim pişmeye başlamıştı. Yemeğimi lezzetlendirmek için kullandığım çekirge baharatım benim böcek yeme ile ilgili ilk deneyimimdi.
İlk deneyimim basit bir eksikliğin giderilmesi için bulduğum bir çözüm ile ilgiliydi. Binlerce yıl önce şüphesiz atalarımız da benim bu basit deneyimimden çok daha fazlasını yapmış olmalılar:
Bu çalışmada sizleri geçmiş insana, sahip olduğu beslenme alışkanlıklarına ve yaşam biçimine kısaca götürmek, beslenme ihtiyacı için böcekleri temel kaynaklar arasında kullanmasındaki temel nedeni, temel mantığı göstermek, gelecekte böcekleri besin olarak kullanmak konusunda bazı tahminlerde bulunmak ve aynı zamanda da böceklerin kullanımı ile ilgili gelecek için önyargıların ötesine geçmek için bir fırsat oluşturmayı amaçladım.
Böcekler, vücut örtüleri iskelet şeklinde sertleşmiş, vücut kısımları baş, göğüs ve karın olarak farklılaşmış, başlarında bir çift anten ve her zaman göğüsten çıkan üç çift eklemli bacak taşıyan, kural olarak yine göğüsten çıkan iki çift kanatları bulunan eklembacaklılardandır. Tüm ekosistemlere yayılmışlardır. Vücut sıcaklıkları çevre sıcaklığına bağlı olarak değişir. Bu nedenle çevre sıcaklığına karşı hassastırlar. Mevsimlere bağlı yaşam döngüleri vardır. Çok fazla yumurta yapar ve üreme potansiyelleri yüksektir. Gelişimleri dönemlere ayrılır. Yumurtadan larva çıkar ve türden türe değişmekle birlikte birkaç kez deri değiştirir. Sonrasında ya ergin olur ya da pupa dediğimiz bir ayrı evreye girerek ergin olacağı uygun mevsimi bekler. Ergin dönem bir anlamda çiftleşme için kullanılan evredir. Bazı türler yumurtalarını suya bırakarak larval dönemi su ekosisteminde, ergin dönemi ise kara ekosisteminde geçirebilir. Hızlı uçanları ya da zeminde yürüyerek yaşayanları vardır. Ayrı eşeylidirler. Yuva yapımı ve hatta sosyal yaşam biçimleri görülebilir. Dünyada yaşadığı tespit edilen canlı türleri yaklaşık 2 milyondur ve bunun 1,5 milyonunu böcekler oluşturur. Bu yüksek tür çeşitliliği sayısı ile dünya böcek devrini yaşamaktadır. Karalarda yaklaşık 450 milyon yıldan fazla süredir varlıklarını devam ettirmektedirler. Bilinen tüm büyük yok oluşları başarıyla atlatmışlardır.
İnsanoğlu dünya üzerindeki tahmini 8 milyon yıllık yaşam öyküsünde en çok böceklerle temas etmek zorunda kalmıştır. Böceklerin insanlarla olan ilişkisini inceleyen bilim alanına Entomoloji denir. Böcek-insan ilişkisinde şüphesiz böceklerin insanlar tarafından besin olarak kullanılması (Entomofaji) yer alır.
İnsanoğlu nelerle beslendi? Tek bir cevabı var: Biyoçeşitlilik!
Bu cevaba “yenebilecek her canlı türü” ifadesi eklendiğinde daha açıklayıcı olacaktır.
Günümüzden daha eskiye gidelim. Yaklaşık 13 bin yıl önce ilk hayvanların evcilleştirilmesine kadar insan yaşamında beslenme, günümüz insanından çok daha fazla çeşitteki bitki ve hayvan türleri kullanılarak gerçekleşiyordu. Küçük topluluklar halinde yaşamaları, kullandıkları coğrafyada yenebilir özelliğe sahip biyoçeşitliliğin varlığı, bunların tür ve sayı düzeyindeki zenginliği, onlara seçtikleri bölgede hayatta kalma fırsatı veriyordu. Nesilden nesile aktarılan biyoçeşitlilik kullanım bilgisi, kazanılması zorunlu olan becerilerde ustalaşma onların yaşam şanslarını arttırıyordu. Avcı toplayıcı toplum bireyleri günlük ortalama 4-6 saatlik çaba ile ihtiyaç duydukları besinleri yakın çevrelerinden temin edebilmekteydi. Bu gruplar sosyal ağları güçlü olan iletişim becerilerine sahiptiler. Kendilerine kalan zamanın fazlalığı günümüzden farklı olarak özellikle yaşlı bireylerin gençlere çevre farkındalığı, hayatta kalma ve en önemlisi biyoçeşitliliğin kullanımı bilgisini birebir öğretmesine olanak tanıyordu.
Enerji denklemi
Avcı toplayıcı toplumun besin diyeti, ulaşılabilir besin olarak kullanılabilen tüm canlılar olmalıydı. Bunun temel bir nedeni ve açıkça bir matematiksel denklemi var. Bir canlıyı besin olarak kullandığınızda elde ettiğiniz enerji, onu yakalamak için harcadığınız enerjiden fazla olmalıdır. Bu sayede fark olan enerjiyle siz yaşamınızı sürdürebilir, vücudunuz gelişebilir. Bu temel prensibe göre en az enerji harcayarak bir avcı toplayıcı insan kendisi için en yararlı olan hangi hayvan türlerini tercih eder? Dev gibi filleri ya da yakalanması zor hızlı hayvanları mı ya da kolay bulunan ve kolay yakalanan türleri mi? Acaba filmlerde gördüklerimiz yanlış mı?
Toplayıcı avcı göçebelerin besin diyeti
Günde 4-6 saat zaman ayırarak zengin biyoçeşitlilik kaynakları içinde beslenme ihtiyacını gideren avcı toplayıcı insan günün kalan büyük kısmını ailesi ve topluluğunun diğer bireyleriyle birlikte rahat ve daha barışçıl olarak geçirecek fırsatı da bulmuştur. Bu yaşam tarzının binlerce yıl sürmesinin en temel kaynağı küçük gruplar halinde yaşamaları ve protein açısından zengin, kolay elde edilebilen besin kaynaklarını tercih etmeleridir. Bu kolay elde edilen zengin protein kaynakları hangi biyoçeşitlilik unsurları olabilir?
Tabi ki böcekler ilk tercihler arasında olmalıdır.
Akıl su gibidir ve en kolay yolu seçer.
Fosil kaynaklardan elde edilen ve karbon izotoplarıyla yapılan çalışmalar sonucunda insansı ataların diyetinin büyük ölçüde böcekler ve otlarla beslenen hayvanlar olduğu, termitlerin pilosen, pleistosen dönemi hominid diyetine dâhil olduğu bildirilmektedir.
Biyoçeşitliliğin evcilleştirilmesi
Geçmişin insanı çevresindeki biyoçeşitlilik içinde günlük yaşamını kolaylaştıran, insanın kullanımı için uygun davranışlara sahip olan türleri her zaman tercih etmiş ve başarıyla kullanmıştır. Burada kritik bir aşama geçilmiş, türler insanoğlunun evcilleştirme sürecinin içine girmişlerdir.
Temel ihtiyaçlar
Beslenme insanoğlunun temel ihtiyacıdır. Bu ihtiyaç biyoçeşitlilik ile olan ilişkiyle çözülür. Avrasya’da bugün için Anadolu’yu içine alan, Dicle ve Fırat vadilerini çevreleyen coğrafyanın şeklinden dolayı bölgeye Bereketli Hilal ismi verilen özel bir alan insanlık tarihi için çok önemlidir. Bu bölge günümüzde besin olarak kullanılan bitki ve hayvanların neredeyse % 60’ından fazlasının yaşadığı ve ilk evcilleştirildiği yerdir.
Dünya insan nüfusunun büyük bir kısmı geçmişte ve günümüzde beslenme temel ihtiyacını kendi bölgesindeki sınırlı kullanılabilir biyoçeşitlilik kaynaklarından sağlamak zorunda kalmıştır. Siz bu sınırlı evcilleştirilebilir hayvan kaynağına sahip coğrafyalarda yaşasanız hangi hayvan türlerini tercih ederdiniz?
En basit şekliyle cevap Böceklerdir. Günümüzde artık böcekleri sürdürülebilir bir protein kaynağı olarak görüyoruz.
Yenilebilir böceklerden oluşan diyetlere geçmek zorunda mıyız?
Bir cırcır böceğinin vücudunun % 80'inin yenilebilir olduğunu, buna karşılık bir tavuk ve bir domuzun % 55'inin ve bir ineğin % 40'ının yenilebilir olduğunu düşündüğünüzde hangisini tercih edersiniz?
Yemi proteine dönüştürme oranlarına bakıldığında, cırcır böceği, kümes hayvanlarından iki kat, domuzlardan dört kat, sığırlardan on kat daha verimli.
Et talebinin 2050’ye kadar küresel olarak %76 artması beklenmektedir. Bunun anlamı, her yıl yaklaşık üç milyar insanı besleyebilecek tahıl ürününün hayvan yemi olarak kullanılmasıdır. İnsanoğlunun diyet değişimi için mikro algleri, deniz yosunlarını, su mercimeğini, kültürlenmiş et üretimini ve böcekleri alternatif kaynak olarak kullanması bir zorunluluk gibi gözükmektedir.
Yenilebilir böcek grupları
Dünya genelinde, en çok tüketilen böcek takımlarından biri kınkanatlılardır (Coleoptera) (% 31). Kınkanatlılar böcek türlerinin % 40’ını içerir ve böceklerin en zengin tür çeşitliliğine sahip takımıdır. Kelebek tırtılları (Lepidoptera) tüketiminin % 18 olduğu tahmin edilmektedir. Arılar, yaban arıları ve karıncalar (Hymenoptera) % 14 ile üçüncü sırada yer almaktadır. Çekirge ve cırcır böcekleri (Orthoptera) (% 13); ağustosböcekleri, yaprak bitleri, bitki bitleri, yarımkanatlılar (Hemiptera) (% 10); termitler (Isoptera) (% 3); yusufçuklar (Odonata) (% 3); sinekler (Diptera) (% 2); ve diğerleri (% 5) oranında besin olarak kullanılmaktadırlar. Lepidoptera hemen hemen tamamen tırtıl olarak tüketilir. Hymenoptera büyük oranda larva veya pupa evrelerinde tüketilirler. Orthoptera, Homoptera, Isoptera ve Hemiptera takımlarının hem erginleri hem de larvaları yenilir. Coleoptera takımının larvaları ise daha çok olgun safhada yenmektedirler.
Siz bir hayvansal gıda üreticisi olsanız?
Geleneksel hayvancılıkla özellikle büyük baş hayvan üreticiliği ile ilgilendiğinizde, emeğin fazla oluşu, maliyetin yüksekliği karşılaşılan zorluklardandır.
Büyük baş hayvan yerine böcekler tercih edildiğinde, böcekler oldukça küçük alanlarda yetiştirilebilir. 1 kg yenebilir böcek proteini üretmek için ihtiyaç duyulan alan, 1 kg protein üretmek için sığır ya da domuzların ihtiyaç duyduğu alanın onda biridir. Böcekler yüksek yavrulama oranına sahiptirler ve hızlı büyürler. Bu da çiftçilerin onları yılda birkaç kez hasat etmelerine ve dolayısıyla ekonomik faydalarını artırmalarına olanak tanır. Özellikle atık bitkisel ürünlerle çok kolay beslenebilirler. Besinleri biokütleye çevirme hızları kanatlı ve memeli hayvanlara oranla kat be kat fazladır. İşletmeler az sayıda insan kaynağı ile yürütülebilir. Yetiştiriciliği şehirde ve kırsalda kolay uygulanabilir. Böcekler su ihtiyaçlarını çoğunlukla kullandıkları besinlerin içinden karşılarlar. Bu özelikleri sayesinde geleneksel hayvancılık yöntemleriyle kıyaslandığında çok daha az su tüketimleri bulunur. Böceklerin üretimlerinde su kullanımı daha çok temizlik süreci için geçerlidir. Bu miktarın bile geleneksel hayvan üretiminde hayvanların ve tesislerin temizliğinde kullanılan sudan daha az bir miktar olacağı düşünülebilir.
Tüm bu özellikleri dikkate aldığınızda, protein elde etmek için hangi hayvan gurubunu seçersiniz?
Böceklerin besin değeri
Rumpold ve Schuter (2013), 236 yenilebilir böceğin besin bileşenlerini yayınlamışlardır. Çalışmada böceklerin protein, diyet lifi ve faydalı yağ asitleri açısından zenginliğini belirlemişlerdir. Bu çalışmada böceklerin insanlar için besin olarak tatmin edici enerji ve protein sağladıkları, amino asit gereksinimlerini karşıladıkları, tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından yüksek ve çeşitli mineral ve vitaminler açısından zengin oldukları görülmüştür. Çalışmada geleneksel ete kıyasla demir ve çinko içeriğinin yüksek oluşu dikkat çekicidir. Bunların dışında mağnezyum, fosfor, selenyum ve çinko gibi mikro değerlerindeki yükseklik dikkat çekicidir. Araştırmacılar yenilebilir böceklerin vitamin içeriği olarak riboflavin, pantotenik asit, biotinin ve folik asit içeriklerinin bulunduğunu belirtmişlerdir.
Sarıyemek kurdu ya da un kurdu (Tenebrio molitor)‘nun besin içeriği, karşılaştırma yapılması için FAO/INFOODS Biyoçeşitlilik için Gıda Bileşeni Veritabanında (BioFoodComp2)’de listelenmiştir. Nijerya'da, tarla kriketi (Gryllus assimilis), çekirge (Melanoplus foedus), termit (Macrotermes nigeriensis) ve güve tırtılı (Cirina forda)’nın protein kalitesi analiz edildiğinde yüksek protein içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Cırcır böceklerinin diğerlerine kıyasla daha yüksek protein kalitesine ve sindirile bilirliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Bu tür çalışmalarla böceklerin lehine anlamlı sonuçlar birikmektedir.
İyi bir alternatif: Dünyada 140 ülkede 2011 böcek türünden besin olarak yararlanılmaktadır
Japonya’da HEBO festivali adını Hebo denilen (Vespula sp ve Dolichovespula sp) iki yabani arıdan almaktadır. Bu iki türün larvaları o kadar çok sevilmektedir ki Japonya’daki üretim yetmemekte, Avutralya ve Vietnam’dan ithal edilerek ihtiyaç karşılanmaktadır. Asya’da, cırcır böcekleri (Gryllus bimaculatus, Teleogryllus occipitalis ve T. mitratus) vahşi doğadan hasat edilmekte ve besin olarak yaygın kullanılmaktadır. Tayland’ın 76 şehrinin 53’ünde 20 bin kriket (Acheta domesticus) çiftliği bulunmaktadır. Demokratik Kongo Cumhuriyeti’nin başkenti Kinşasa’da yılda 96 ton tırtıl tüketildiği kaydedilmiştir. Ortalama bir aile haftada 300 gr tırtıl tüketmektedir. Meksika’da en önemli yenilebilir böcekler çekirgelerdir. Qaxaca eyaletinde yenen çekirgelere Chapulin denmekte (Sphenarium sp) ve basit yöntemlerle ticari amaç için bir aile haftalık 50-70 kg çekirge elde edebilmektedir. Yetiştiriciliği uzmanlık gerektirmektedir.
Besin olarak kullanılmaları için böceklerin mutfaktaki işlemleri neler? Böcekler nasıl besin olarak sunulur? Sofraya nasıl gelir? Menüler, reçeteler nasıl oluşturulur? Son derece hassas olan bu konuyla ilgili kısa bir internet taramasında sosyal medya ve çevrimiçi sitelerde çok sayıda bilgiye rastlamak etkileyiciydi. Bu sitelerde yenilebilir böcek kullanılarak yapılan ürünlerin tanıtımı yapılmakta, özel tarifler sunulmaktaydı. Açıkçası deneme yapmayı düşünmedim desem yalan olur.
Sizlere Nex-Food’un ceo’su Laurent Chellapermal ‘den, böcekli besin tarif geliyor…Tabi ki ülkemizde halen bu yiyecekleri hazırlayabilmek için güvenilir kaynaklara ulaşmak pek kolay değil. Ama gelecekte neden olmasın?
“Sığır etli hamburger yemeyi bırakın, böcek burgerleri yemeye başlayın” – (2019 Yenilebilir Böcekler Afrika Konferansından notlar)”
“Avustralya’da, pişirdiğiniz yemeklere biraz daha çıtır böcekler eklemeye hazır olun. Süpermarket zinciri IGA, raflarına böceklerin geldiğini duyurdu. Bunlar kesin olarak yenilebilir böcekler."
Next Food firmasının kurucusu Laurent Chellapermal’dan un kurtlu kurabiye
Mealworm olarak adlandırılan ancak ülkemizde un kurdu olarak isimlendirilmiş Tenebrio molitor ile bir çok tarifte karşılaşacağız. Bu küçük atıştırmalık için 125 gr tereyağı, 125 gr şeker, 300 gr un, 2 yumurta ve bir paket maya ve un kurtları (T. molitor) gerektirir. Fırını 180 ° C'ye önceden ısıtmaya başlayın. Ardından yumuşatılmış tereyağı, şeker ve yumurtaların yanı sıra un, maya ve un kurtlarını (T. molitor) karıştırın. Çikolata veya fındık da ekleyebilirsiniz. Bir hamur topu elde etmek için içeriğin ellerle karıştırılması gerekir. Bu yüzden küçük toplar yapın ve fırın tepsisine bırakın. Yaklaşık 15 dakika pişirin. Böcek kurabiyeleri altın sarısı sarardığında pişmiştir. https://www.next-food.net/new-entomophages-which-insects-recipes-to-try-first/
Son bir değerlendirme
Yaşayan tüm organizmalar nesilleri içinde değişimlere uyum sağlamak gibi bir süreci sürekli tekrarlıyorlar. Bizler bu çağın insanları olarak bu kurala uymak zorunda kalacağız. Alışkanlıklarımızın dışına çıktığımız her durumda olduğu gibi böceklerin besin olarak kullanılmaları da ön yargılarımız, geleneksel alışkanlıklarımız ile zorlu bir çatışmaya gireceğimiz bir konudur. Hoşumuza gitmese de başta iklim değişikliği olmak üzere çok yakın geleceğimizde trajik ve ani değişimlere uyum sağlayacağız. Bu zorlu şartlarla karşılaştığımızda direnç yerine uyum gösterme ve yeni kaynaklara yönelme bizlerin geçmişte olduğu gibi en büyük kurtuluş stratejimizi oluşturacak. Ayrıca bugün için 1 milyar düzenli aç insan nüfusunun bir an önce nitelikli besinle beslenmesi, iklim değişikliği ile oluşacak risklerin azaltılması için yenilebilir böcekleri yeni besin kaynakları içinde değerlendirilmesi önemli bir yaklaşım olacaktır. Bu besin kaynağının kullanılması, tüm diğer kullandığımız besinlerde olduğu gibi gıda güvenliğini ilgilendiren, hijyen, toksik kimyasalların bulaşmaması, alerjenlerin kontrolü gibi bir çok konuda gerekli düzenlemelerin yapılmasına bağlı olduğunu da unutmamalıyız. Yapılacak yasal düzenlemelerin ışığında yenebilir böcek üretimi, bireysel küçük ev düzeyindeki işletmelerden, endüstriyel ölçeğe kadar birçok seviyede uygulanabilme potansiyeli bulundurması bakımından, gelişmekte olan ülkelerdeki insanlara önemli gelir kapısı, geçim fırsatı sunacaktır.
Kaynakça
Demirsoy A.,2013, Yaşamın Temel Kuralları - Omurgasızlar/Böcekler-Entomoloji. Hacettepe Ankara.
Diamond, J., 2008, Tüfek, Mikrop ve Çelik. İnsan Toplumlarının Yazgıları. TÜBİTAK Populer Bilim Kitapları. 20.Baskı.
Huis A., Itterbeeck J., Klunder H., Mertens E., Halloran A., Muir G., and Vantomme P., 2013, Edible insects: future prospects for food and feed security. Food and Agricultire Organization of the United Nations, FAO Forestry Paper 171, Rome, 2013
Huis A., 2015, Edible insects contributing to food security? Agriculture and Food Security, 4: 20 Doi 10.1186/s40066-015-0041-5.
Rumbold B. A., Schlüter O. K. 2013, Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Mol. Nutr. Food Res. 2013, 57, 802–823. DOI 10.1002/mnfr.201200735